Navarras Küche und Keller

Es heißt, in der Vielfalt liege der Genuss. Und unter den Regionen Spaniens ist die Autonome Region Navarra die Region der landschaftlichen Vielfalt. Ähnliches kann man von der Gastronomie Navarras und ihren Produkten behaupten. Auf der Reise durch die verschiedenen Gegenden, das Gebiet der Pyrenäen, die Auenlandschaften oder das Zentrum Navarras mit seinen grünen Wiesen und Tälern, hat man die Gelegenheit, die kulinarischen Unterschiede zu erkunden.

Weinanbau. Foto: Königreich Navarra

Der fruchtbare Süden Navarras, die Ribera, kann aus einem reichen Gemüseangebot schöpfen. Besonders geschätzt sind hier die weißen und grünen Spargel. Sie sind sogar – ähnlich dem Wein – durch eigene Herkunftsbezeichnungen geschützt. Gemeinsam mit dem Spargel bilden die Artischocken und der roten Paprika die drei Grundpfeiler der traditionellen Küche Navarras. Darüber hinaus wachsen und gedeihen auf den Böden Boretsch, Mangold, Chicoree, Erbsen, dicke Bohnen bis hin zu Knoblauch und Zwiebeln. Besonders aufwändig anzubauen und daher in anderen Regionen Spaniens nahezu nicht mehr vorhanden ist der cardo. Vor allem in der kalten Jahreszeit werden aus diesen Wurzeln roh frische Salate und gekocht schmackhafte Beilagen zubereitet. Aus Tudela, einem kleinen Städtchen im Süden Navarras, stammt übrigens der reichhaltige Gemüseeintopf menestre. Er gilt als Meisterwerk der Gastronomie Navarras.

Navarra mit seinem dichten Flussnetz bietet eine fast endlose Vielfalt an Flussfischen: Aale, Barben, Karpfen, Krebse, Karpfen, Gründlinge, Lampreten und Schleien. Als regionale Spezialität mit internationalem Ruf gilt die Forelle a la navarra. Dabei werden die frischen, gebratenen Forellen auf angebratenen Schinkenscheiben serviert.

Drei weitere Juwelen der Küche sind Hammel, Lamm und Schwein. Zwiebeln, Tomaten und Schinken verfeinern die Schweinekoteletts a la navarra. Das Schwein, das in einigen Regionen „cuto“ genannt wird, ist Hauptbestandteil der für Navarra typischen Wurst, der chistorra oder txistorra. Nahezu jedes Dorf und jede Stadt verfügt über ihre eigene traditionelle Art, Chorizo (Paprikawurst) oder Morcilla (Blutwurst) herzustellen. Ebenfalls für Navarra typisch ist der magere Schinken mit Tomate. Hammel und Lamm genießt man gebraten und geschmort – mit Schnecken, Spargel und Artischocken, aber auch mit Erbsen oder im Gemüseeintopf – oder auf einem Sud aus Paprika und Knoblauch.

Weine aus der Provinz Navarra. Foto: Königreich Navarra

Auf kulinarischer Reise durch Navarra darf das hervorragende Rindfleisch nicht fehlen. Aufgrund des Klimas weidet das Vieh in Wanderherden in der Pyrenäen-Region. Die Milch im Frühjahr ist die Grundlage für den berühmten Käse von Roncal. Neben diesem Kuhmilchkäse wird in Navarra nach alten Traditionen Käse aus reiner Schafsmilch hergestellt. Mehr als eine halbe Millionen Kilo dieses Käses werden jährlich in den Sierras von Aralar, Urbasa und Andia und in den Bergen von Basaburua hergestellt. Genießen lässt er sich mit dem hervorragenden regionalen Wein aber auch mit Nüssen aus Navarra und traditionellem Membrillo (Festes Quittengelee).

Navarras frische Rot- und Roséweine werden vorwiegend im sonnigen Klima der Ribera angebaut. Sie können sich durchaus mit den Erzeugnissen der Rioja messen lassen und sind durch Herkunftsbezeichnungen (D.O.C.) geschützt. Manche der Weine fallen ausgesprochen kräftig aus. Alkoholwerte von über 14 Prozent sind durchaus keine Seltenheit. Aus dem feuchten Norden des Landes kommen erstklassige Weißweine. Zur Beruhigung des Magens und der Nerven dient der beliebte Schnaps pacharán, der aus Schlehen hergestellt wird.

Bestandteil der Süßspeisen und Desserts sind die Erzeugnisse der heimischen Obstgärten. Ob gebraten, gespickt, gekocht oder in Sirup eingelegt, die Vielfältigkeit der regionalen Rezepte ist beeindruckend. Typisch sind die cuajada oder leche frita, beides Arten von Milchpudding. Andere Milchspeisen und Konditorei-Erzeugnisse laden zum Schlemmen ein. Besonders schmackhaft sind sie, wenn sie von einem Glas Muskateller der Ribera begleitet werden.

Quelle: Königreich Navarra / bearbeitet von urlaub-heute.de